3 طرز تهیه اشکنه گوجه خراسانی (فوق خوشمزه)
اشکنه گوجه خراسانی، یکی از غذاهای سنتی و اصیل ایرانی است که ریشهای عمیق در فرهنگ غذایی خطهی خراسان، بهویژه شهرهای مشهد، نیشابور و سبزوار دارد. این غذا که به نام «اوجز» در برخی مناطق محلی شناخته میشود، با سادگی مواد اولیه، سرعت در تهیه و طعمی بینظیر، جایگاه ویژهای در سفرههای ایرانی دارد. اشکنه گوجه، یک غذای سبک، آبدار و بدون گوشت است که معمولاً با نان تازه یا خشک ترید (تیلیت) شده سرو میشود و به دلیل طعم ترش و دلپذیر گوجهفرنگی، برای وعدههای ناهار، شام یا حتی افطار در ماه رمضان بسیار مناسب است.
در این مقاله، سه دستور پخت منحصربهفرد و خوشمزه برای اشکنه گوجه خراسانی ارائه میشود که با رعایت نکات و ترفندهای خاص، حتی برای آشپزهای مبتدی نیز قابل اجرا هستند. همچنین، مواد اولیه ، مراحل پخت بهصورت گامبهگام و نکات سرو و ترفندهای خوشمزهتر شدن بهطور جامع ارائه خواهند شد تا تجربهای کامل و بینقص از این غذای سنتی داشته باشید.
دستور پخت شماره ۱: اشکنه گوجه خراسانی کلاسیک
این دستور، نسخهای سنتی و ساده از اشکنه گوجه خراسانی است که با حداقل مواد اولیه و طعمی اصیل تهیه میشود. این روش برای ۴ نفر مناسب است و در حدود ۳۵ دقیقه آماده میشود.
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار |
| گوجهفرنگی تازه | ۵ عدد متوسط |
| پیاز متوسط | ۲ عدد |
| تخممرغ | ۴ عدد |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | ۱/۲ قاشق چایخوری |
| روغن مایع یا کره | ۳ قاشق غذاخوری |
| آب جوش | ۳ پیمانه |
| نمک | به میزان لازم |
| شنبلیله خشک (اختیاری) | ۱ قاشق چایخوری |
مراحل تهیه
۱. آمادهسازی مواد اولیه: گوجهفرنگیها را بشویید و بهصورت نگینی یا رندهشده خرد کنید. اگر پوست گوجهفرنگی را جدا کنید، بافت اشکنه لطیفتر خواهد شد؛ برای این کار، گوجهها را چند ثانیه در آب جوش قرار دهید و سپس پوست آنها را جدا کنید. پیازها را نگینی ریز خرد کنید و تخممرغها را در کاسهای بشکنید.
۲. تفت دادن پیاز: یک قابلمه متوسط را روی حرارت ملایم قرار دهید و روغن یا کره را اضافه کنید. پس از داغ شدن روغن، پیازها را اضافه کنید و ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا طلایی و نرم شوند. حرارت ملایم باعث میشود پیاز بهتدریج کاراملی شود و طعم شیرینتری به غذا بدهد.
۳. اضافه کردن ادویهها و شنبلیله: زردچوبه و فلفل سیاه را به پیاز اضافه کنید و ۱ دقیقه تفت دهید تا عطر ادویهها آزاد شود. اگر از شنبلیله خشک استفاده میکنید، آن را در این مرحله اضافه کنید و فقط ۲۰ تا ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطر آن بلند شود، اما نسوزد.
۴. پخت گوجهفرنگی: گوجهفرنگیهای خردشده یا رندهشده را به قابلمه اضافه کنید و ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا آب گوجه کشیده شود و مخلوط غلیظ شود. این مرحله به غذا رنگ و طعم عمیقی میبخشد.
۵. اضافه کردن آب: ۳ پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید تا به جوش آید. سپس حرارت را کم کنید، درب قابلمه را نیمهباز بگذارید و ۱۰ دقیقه اجازه دهید تا مواد با هم جا بیفتند.
۶. اضافه کردن تخممرغها: تخممرغها را یکییکی بهآرامی به قابلمه اضافه کنید. برای حفظ شکل تخممرغها، آنها را هم نزنید و اجازه دهید ۵ تا ۷ دقیقه روی حرارت ملایم بپزند. اگر ترجیح میدهید تخممرغها مخلوط شوند، آنها را قبل از افزودن هم بزنید و بهصورت یکنواخت اضافه کنید.
۷. تنظیم طعم و سرو: نمک را اضافه کنید و طعم غذا را بچشید. اشکنه را در کاسههای عمیق سرو کنید و با نان سنگک یا بربری ترید کنید. برای تزئین، میتوانید کمی شنبلیله خشک یا پیاز داغ روی آن بپاشید.
دستور پخت شماره ۲: اشکنه گوجه خراسانی با سیبزمینی و رب
این نسخه با افزودن سیبزمینی و رب گوجهفرنگی، بافتی غلیظتر و طعمی قویتر دارد. این دستور برای ۴ نفر مناسب است و حدود ۴۵ دقیقه زمان میبرد.
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار |
| گوجهفرنگی تازه | ۳ عدد متوسط |
| رب گوجهفرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| سیبزمینی متوسط | ۲ عدد |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| تخممرغ | ۴ عدد |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
| روغن مایع | ۴ قاشق غذاخوری |
| آب جوش | ۴ پیمانه |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم |
| آرد گندم (اختیاری) | ۱ قاشق غذاخوری |
مراحل تهیه
۱. آمادهسازی مواد: گوجهفرنگیها را نگینی خرد کنید یا رنده کنید. سیبزمینیها را پوست بگیرید و به مکعبهای کوچک (۱ سانتیمتری) خرد کنید. پیاز را نگینی ریز خرد کنید و تخممرغها را در کاسهای آماده کنید.
۲. تفت دادن پیاز و رب: روغن را در قابلمه روی حرارت متوسط گرم کنید. پیازها را اضافه کنید و ۵ دقیقه تفت دهید تا طلایی شوند. رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود و رنگ آن باز شود.
۳. اضافه کردن آرد (اختیاری): اگر میخواهید اشکنه غلیظتر شود، آرد گندم را اضافه کنید و ۱ دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن از بین برود. این مرحله به قوام بهتر غذا کمک میکند.
۴. پخت گوجه و سیبزمینی: گوجهفرنگیها و سیبزمینیهای خردشده را به قابلمه اضافه کنید و ۳ دقیقه تفت دهید. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و هم بزنید.
۵. اضافه کردن آب: ۴ پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه کنید و حرارت را زیاد کنید تا به جوش آید. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید سیبزمینیها به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزند تا نرم شوند.
۶. اضافه کردن تخممرغها: تخممرغها را یکییکی به قابلمه اضافه کنید و ۵ تا ۷ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا سفت شوند. برای طعم متعادل، نمک را در این مرحله اضافه کنید.
۷. سرو غذا: اشکنه را در کاسههای عمیق بریزید و با نان تازه سرو کنید. میتوانید با چند قطره آبغوره یا آبلیمو طعم ترش آن را تقویت کنید.
دستور پخت شماره ۳: اشکنه گوجه خراسانی با لپه و سبزیجات معطر
این نسخه با افزودن لپه و سبزیجات معطر، طعمی غنی و مغذیتر دارد و برای وعدههای اصلی مناسب است. این دستور برای ۴ نفر طراحی شده و حدود ۱ ساعت زمان میبرد.
مواد لازم
| مواد اولیه | مقدار |
| گوجهفرنگی تازه | ۴ عدد متوسط |
| لپه | ۱/۲ پیمانه |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| تخممرغ | ۳ عدد |
| شنبلیله خشک | ۱ قاشق غذاخوری |
| تره خشک | ۱ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
| روغن مایع یا کره | ۴ قاشق غذاخوری |
| آب جوش | ۴ پیمانه |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم |
مراحل تهیه
۱. خیساندن لپه: لپه را از ۲ ساعت قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود.
۲. تفت دادن پیاز: روغن یا کره را در قابلمه روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز نگینی خردشده را اضافه کنید و ۵ دقیقه تفت دهید تا نرم و طلایی شود.
۳. اضافه کردن لپه و ادویهها: لپه خیسخورده را آبکش کنید و به پیاز اضافه کنید. زردچوبه و فلفل سیاه را بیفزایید و ۲ دقیقه تفت دهید تا عطر ادویهها آزاد شود.
۴. پخت گوجهفرنگی: گوجهفرنگیهای رندهشده یا نگینی را اضافه کنید و ۵ دقیقه تفت دهید تا آب آنها کشیده شود و مخلوط غلیظ شود.
۵. اضافه کردن آب و سبزیجات خشک: ۴ پیمانه آب جوش به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید لپهها به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزند تا نرم شوند. در ۱۰ دقیقه آخر پخت، شنبلیله و تره خشک را اضافه کنید و هم بزنید.
۶. اضافه کردن تخممرغها: تخممرغها را یکییکی به قابلمه اضافه کنید و ۵ تا ۷ دقیقه بپزید تا سفت شوند. اگر ترجیح میدهید تخممرغها مخلوط شوند، آنها را هم بزنید.
۷. سرو غذا: اشکنه را در کاسههای عمیق سرو کنید و با نان لواش یا سنگک ترید کنید. برای تزئین، میتوانید از پیاز داغ یا نعناع داغ استفاده کنید.
نکات سرو اشکنه گوجه خراسانی
- انتخاب نان مناسب: اشکنه گوجه با نانهای سنتی مانند سنگک، بربری یا نان محلی خشک بهترین طعم را دارد. نان را به قطعات کوچک خرد کنید و در اشکنه ترید کنید.
- چاشنیهای مکمل: سبزیخوردن تازه، ترشی (مانند ترشی گوجه یا سیرترشی)، ماست ترش یا آبغوره در کنار اشکنه، طعم آن را متعادل میکنند.
- سرو گرم: اشکنه را حتماً گرم سرو کنید تا طعم و بافت آن حفظ شود.
- تزئینات جذاب: برای جلوه بیشتر، از پیاز داغ، نعناع داغ یا حتی کمی زعفران دمکرده برای تزئین استفاده کنید.
ترفندهای خوشمزهتر شدن اشکنه گوجه
برای ارتقای طعم و کیفیت اشکنه، این ترفندها را امتحان کنید:
- استفاده از گوجهفرنگی رسیده: گوجههای رسیده و ترش طعم بهتری به اشکنه میدهند. از گوجههای کال یا بیمزه پرهیز کنید.
- روغن حیوانی یا کره محلی: بهجای روغن مایع، از کره محلی یا روغن حیوانی استفاده کنید تا عطر غذا غنیتر شود.
- نعناع داغ یا شنبلیله داغ: مقداری نعناع یا شنبلیله خشک را در روغن داغ تفت دهید و روی اشکنه بریزید.
- اضافه کردن آب قلم: برای طعم عمیقتر، بهجای آب معمولی از آب قلم یا استاک سبزیجات استفاده کنید.
- تنظیم قوام: اگر اشکنه خیلی رقیق شد، ۱ قاشق غذاخوری آرد گندم را در روغن تفت دهید و به غذا اضافه کنید.
- طعم ترش ملایم: چند قطره آبغوره، آبلیمو یا رب انار برای تقویت طعم ترش اضافه کنید.
- کنترل حرارت سبزیجات خشک: هنگام تفت دادن شنبلیله یا تره خشک، حرارت را کم کنید تا نسوزند و طعم تلخی ایجاد نکنند.
جمعبندی
اشکنه گوجه خراسانی، یک غذای سنتی، ساده و فوقالعاده خوشمزه است که با مواد اولیه در دسترس و روش پخت آسان، میتواند به بخشی از برنامه غذایی شما تبدیل شود. این غذا نهتنها طعمی نوستالژیک و دلپذیر دارد، بلکه به دلیل مواد مغذی مانند گوجهفرنگی و تخممرغ، ارزش غذایی بالایی ارائه میدهد. با سه دستور پخت ارائهشده در این مقاله، میتوانید اشکنه را به سبکهای مختلف امتحان کنید و با نکات سرو و ترفندهای خوشمزهتر شدن، تجربهای بینظیر از این غذای اصیل ایرانی داشته باشید. حالا دست به کار شوید و این شاهکار خراسانی را در خانه امتحان کنید!
